味精

2015-07

撰文: 李德莹, 实习营养师

 

麸胺酸钠 (MSG或味精) 是一种由胺基酸组成的麸胺酸内的钠盐。西红柿、芝士酸水解植物蛋白、自溶酵母、水解酵母,酵母抽提物、乳清蛋白、大豆萃取物和分离乳清蛋白等也包含麸胺酸钠。但是,麸胺酸钠也是增味剂和添加剂。在1908年,池田菊苗教授为了证实麸胺酸能提升汤的味道,他运用提取和结晶的方法从含丰富谷氨酸的海带清汤中分离出麸胺酸。池田教授将这种产物命名为麸胺酸钠,并为生产MSG申请专利。其后那年便开始了商业化生产。

 

现在只要把碳水化合物、甜菜、甘蔗或糖蜜发酵便能产生麸胺酸钠。美国食物和药品管理局(FDA)指出,麸胺酸不含有麸质;即是患有乳糜泻的人也不会对MSG产生反应。

 

1995年,美国实验生物学学会联合会(FASEB)编撰了一份报告,结论为MSG并不会构成危险。虽然有些人在净摄入3克MSG时会出现短期而较轻的反应,如头痛、肢体麻木、潮红、刺痛、心悸、嗜睡,但因大多数食品的味精含量低于0.5克,所以症状并不常见。此外,因为现时没有发现任何对MSG有固定的反应或病症,大部份科学家认为对于MSG有敏感反应的人是非常罕见的。虽然如此,如果对于进食MSG后感到不适者应该尽量避免服用和留意食物标签 (如“水解大豆蛋白”和“自溶酵母”) 不吃预先包装,但选购新鲜的食物。