家有一「老」,如有一宝?

2012-03

撰文:邱诗铭先生 HK BioTek营养师

 

广东人喜欢喝汤,特别是老火汤,觉得它们特别滋润有益。传统中国家庭每天吃晚饭的时间都会有一大煲汤,以细火数小时慢炖,滋补每个回家喝汤的家人。而都市人生活节奏急速,无时间煲汤,便造就了一些专门卖汤的店铺。不过,老火汤可能一直被高估其营养价值。

 

老火汤在长时间煲炖的过程中,很多维生素被破坏,而脂肪和嘌呤含量则会升高。其中,维生素C, B1, B2, 叶酸等,由于它们的水溶性特质,比油溶性维生素更活跃、更易于长时间煲炖的过程中大量流失。汤熬得时间越长,越多汤料中的脂肪被释放于水中,多喝会提高患心脑血管疾病的风险。如果汤料中包括肉类和内脏,当中的嘌呤会被大量释放于汤水中,长期饮用容易产生高尿酸血症,引起痛风、肾病等。根据最近的《广州城市居民健康白皮书》,广州居民约六成有尿酸过高问题,而爱喝老火靓汤是重要原因。长期喝老火汤随时滋补变伤身。

 

其实,汤中的营养价值很大程度取决于汤料的选择和煲炖的时间/温度。两者如果配搭得宜,汤中的营养价值便能达致最佳。以蕃茄薯仔牛肉汤为例,系锅放入适量的水,放事先已去皮的薯仔煮10分钟,再放已切粒的蕃茄再煮5分钟,最后放入免治牛肉,以中至大火熬至见水再滚起即可熄火,加盐调味即可。若果连汤带渣一并吃掉的话,就能把汤中所有营养素都吸收殆尽。一般来说把煲汤时间控制在1个半至2小时以内为佳,过久不仅营养物质可能流失,长期喝浓汤还会伤肾!