食物中的隐形杀手

2017-12

刘嘉敏, HK BioTek 营养师

 

癌症是香港人的头号杀手,根据医院管理局香港癌病资料统计中心最新的统计数据显示,肺癌与大肠癌是香港两大常见的癌症,两者的粗病发率均超过六成。一般来说,出现癌症主要是因为生活欠规律和不良饮食习惯。食物中隐形杀手无处不在,我们要先了解各项食物中的致癌物质,再透过改变饮食习惯去降低患癌的风险。

 

癌症属人体细胞的一种疾病。正常情况之下,细胞会有系统地分裂和繁殖。当细胞的基因受损,分裂和繁殖的系统就会失控,形成块状,久而久之成为肿瘤。如果肿瘤入侵和扩散至身体其他的组织,就会形成癌症。致癌物质可以改变人体细胞的DNA排序,使细胞分裂失控。致癌物可大致分为数种:物理性(例如紫外线和幅射)、化学性(例如铅)及生物性(例如细菌的毒素)。

 

食物中的致癌物可以是其天然的成份,或者在煮熟及处理食物时亦产生致癌物。有些致癌物可以在膳食完全避免,但有些却不可能。下表列出各项食物中常见的致癌物,以及其相关的癌症。

 

食物中常见的致癌物 来源 相关癌症或基因毒性
丙烯酰胺 薯片、炸薯条、蛋糕、面包 染色体突变
黄曲霉毒素 发霉的花生、谷类、坚果类 肝癌
无机砷 受污染的食水、白米 皮肤癌及肺癌
重金属

(例如镉、铅)

叶菜类蔬菜、贝类、受污染的食水 肾癌及前列腺癌
酒精 酒精饮品 口腔癌、咽癌、喉癌、食道癌及肺癌
多环芳香烃 烤肉 基因毒性
亚硝胺 腌制肉类(例如肠仔、火腿、烟肉) 胃癌
二恶英、二恶英样多氯联苯 动物的脂肪组织(例如鱼类) 增加患癌风险

数据源:食物安全中心

 

你可能会发现,高温煮食会产生丙烯酰胺和多环芳香烃。快餐厅和制作零食时多数会用上油炸和烤焗等高温的煮食方法。因此,这些食物都不应多吃。另外,制作腌制肉类时会加入硝酸盐,除了用作防腐剂外,更可保持肉类「新鲜的红色」。如是者,硝酸盐会转化成可致癌的亚硝胺。由上述可见,不良的饮食习惯(如多吃煎炸食物、多吃腌制肉类)可增加人体接触致癌物质的机会。

 

饮食习惯是致癌一大重要因素,因此,改变不良的饮食习惯可有效降低患癌的机会。世界卫生组织提出以下健康贴士:

  • 每日至少30分钟运动
  • 进食足够蔬果
  • 每日至少喝八杯水
  • 避免腌制肉类、高脂及高盐份食物
  • 避免使用高温煮法(例如煎炸及烤焗)
  • 避免吸烟和饮酒