家有一「老」,如有一寶?

2012-03

撰文:邱詩銘先生 HK BioTek營養師

 

廣東人喜歡喝湯,特別是老火湯,覺得它們特別滋潤有益。傳統中國家庭每天吃晚飯的時間都會有一大煲湯,以細火數小時慢燉,滋補每個回家喝湯的家人。而都市人生活節奏急速,無時間煲湯,便造就了一些專門賣湯的店鋪。不過,老火湯可能一直被高估其營養價值。

 

老火湯在長時間煲燉的過程中,很多維生素被破壞,而脂肪和嘌呤含量則會升高。其中,維生素C, B1, B2, 葉酸等,由於它們的水溶性特質,比油溶性維生素更活躍、更易於長時間煲燉的過程中大量流失。湯熬得時間越長,越多湯料中的脂肪被釋放於水中,多喝會提高患心腦血管疾病的風險。如果湯料中包括肉類和內臟,當中的嘌呤會被大量釋放於湯水中,長期飲用容易產生高尿酸血症,引起痛風、腎病等。根據最近的《廣州城市居民健康白皮書》,廣州居民約六成有尿酸過高問題,而愛喝老火靚湯是重要原因。長期喝老火湯隨時滋補變傷身。

 

其實,湯中的營養價值很大程度取決於湯料的選擇和煲燉的時間/溫度。兩者如果配搭得宜,湯中的營養價值便能達致最佳。以蕃茄薯仔牛肉湯為例,系鍋放入適量的水,放事先已去皮的薯仔煮10分鐘,再放已切粒的蕃茄再煮5分鐘,最後放入免治牛肉,以中至大火熬至見水再滾起即可熄火,加鹽調味即可。若果連湯帶渣一併吃掉的話,就能把湯中所有營養素都吸收殆盡。一般來說把煲湯時間控制在1個半至2小時以內為佳,過久不僅營養物質可能流失,長期喝濃湯還會傷腎!