食物中的隱形殺手

2017-12

劉嘉敏, HK BioTek 營養師

 

癌症是香港人的頭號殺手,根據醫院管理局香港癌病資料統計中心最新的統計資料顯示,肺癌與大腸癌是香港兩大常見的癌症,兩者的粗病發率均超過六成。一般來說,出現癌症主要是因為生活欠規律和不良飲食習慣。食物中隱形殺手無處不在,我們要先了解各項食物中的致癌物質,再透過改變飲食習慣去降低患癌的風險。

 

癌症屬人體細胞的一種疾病。正常情況之下,細胞會有系統地分裂和繁殖。當細胞的基因受損,分裂和繁殖的系統就會失控,形成塊狀,久而久之成為腫瘤。如果腫瘤入侵和擴散至身體其他的組織,就會形成癌症。致癌物質可以改變人體細胞的DNA排序,使細胞分裂失控。致癌物可大致分為數種:物理性(例如紫外線和幅射)、化學性(例如鉛)及生物性(例如細菌的毒素)。

 

食物中的致癌物可以是其天然的成份,或者在煮熟及處理食物時亦產生致癌物。有些致癌物可以在膳食完全避免,但有些卻不可能。下表列出各項食物中常見的致癌物,以及其相關的癌症。

 

食物中常見的致癌物 來源 相關癌症或基因毒性
丙烯酰胺 薯片、炸薯條、蛋糕、麵包 染色體突變
黃曲霉毒素 發霉的花生、穀類、堅果類 肝癌
無機砷 受污染的食水、白米 皮膚癌及肺癌
重金屬

(例如鎘、鉛)

葉菜類蔬菜、貝類、受污染的食水 腎癌及前列腺癌
酒精 酒精飲品 口腔癌、咽癌、喉癌、食道癌及肺癌
多環芳香烴 烤肉 基因毒性
亞硝胺 腌製肉類(例如腸仔、火腿、煙肉) 胃癌
二噁英、二噁英樣多氯聯苯 動物的脂肪組織(例如魚類) 增加患癌風險

資料來源:食物安全中心

 

你可能會發現,高溫煮食會產生丙烯酰胺和多環芳香烴。快餐廳和製作零食時多數會用上油炸和烤焗等高溫的煮食方法。因此,這些食物都不應多吃。另外,製作腌製肉類時會加入硝酸鹽,除了用作防腐劑外,更可保持肉類「新鮮的紅色」。如是者,硝酸鹽會轉化成可致癌的亞硝胺。由上述可見,不良的飲食習慣(如多吃煎炸食物、多吃腌製肉類)可增加人體接觸致癌物質的機會。

 

飲食習慣是致癌一大重要因素,因此,改變不良的飲食習慣可有效降低患癌的機會。世界衛生組織提出以下健康貼士:

  • 每日至少30分鐘運動
  • 進食足夠蔬果
  • 每日至少喝八杯水
  • 避免腌製肉類、高脂及高鹽份食物
  • 避免使用高溫煮法(例如煎炸及烤焗)
  • 避免吸煙和飲酒