氣炸與油炸

HK BioTek 實習生

許多人喜歡吃具有香脆的油炸食品作為零食，例如炸雞加啤酒或漢堡配薯條永遠是最好的組合。最近，氣炸非常流行，聲稱比傳統的油炸更健康、更方便，因此，氣炸鍋成為家庭的必備品之一。

事實上，氣炸比油炸更健康是因為它需要的油要少得多，一湯匙油便足夠。氣炸鍋的原理主要依靠內部迴圈的熱空氣來烤炸食物，並通過棕色反應來產生香脆表面的同時，亦食物內部的水分亦得以保留。當減低食油的份量，食物的總脂肪亦同樣地減少，因此熱量攝入量也會較少。然而，使用氣炸鍋也存在健康風險。人們通常會使用氣炸鍋煎炸肉或馬鈴薯，即使氣炸與油炸相比，棕色反應的速率較低，在降低丙烯醯胺含量的同時，仍會產生一些潛在的致癌物質，如煎肉的多環芳香胺、炸富有澱粉食物如馬鈴薯的丙烯醯胺等。

為了減少飲食中接觸多環芳香胺，應避免在高溫下長時間加熱超過120°C，最好在含水量較高的中等溫度下烹飪。此外，用富含多酚的調味料預先處理肉類也有助於減少多環胺的形成，包括迷迭香、百里香和大蒜。與蔬菜一起吃也可以與這種物質結合，減少吸收。為了減少對丙烯醯胺的接觸，除了減少烹飪時間和溫度外，在煎炸馬鈴薯前可以焯水，選擇低糖和天冬酰胺（氨基酸之一）含量的馬鈴薯也是不二之選。

從長遠來看，煎炸從來不是一種健康的烹飪方法。除了致癌問題，在這麼高的溫度下加熱食物也會破壞裡面的營養物質，特別是蔬菜中的水溶性維生素和其他抗氧化物。

資料來源

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