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氣炸與油炸

HK BioTek 實習生

許多人喜歡吃具有香脆的油炸食品作為零食,例如炸雞加啤酒或漢堡配薯條永遠是最好的組合。最近,氣炸非常流行,聲稱比傳統的油炸更健康、更方便,因此,氣炸鍋成為家庭的必備品之一。


事實上,氣炸比油炸更健康是因為它需要的油要少得多,一湯匙油便足夠。氣炸鍋的原理主要依靠內部迴圈的熱空氣來烤炸食物,並通過棕色反應來產生香脆表面的同時,亦食物內部的水分亦得以保留。當減低食油的份量,食物的總脂肪亦同樣地減少,因此熱量攝入量也會較少。然而,使用氣炸鍋也存在健康風險。人們通常會使用氣炸鍋煎炸肉或馬鈴薯,即使氣炸與油炸相比,棕色反應的速率較低,在降低丙烯醯胺含量的同時,仍會產生一些潛在的致癌物質,如煎肉的多環芳香胺、炸富有澱粉食物如馬鈴薯的丙烯醯胺等。


為了減少飲食中接觸多環芳香胺,應避免在高溫下長時間加熱超過120°C,最好在含水量較高的中等溫度下烹飪。此外,用富含多酚的調味料預先處理肉類也有助於減少多環胺的形成,包括迷迭香、百里香和大蒜。與蔬菜一起吃也可以與這種物質結合,減少吸收。為了減少對丙烯醯胺的接觸,除了減少烹飪時間和溫度外,在煎炸馬鈴薯前可以焯水,選擇低糖和天冬酰胺(氨基酸之一)含量的馬鈴薯也是不二之選。


從長遠來看,煎炸從來不是一種健康的烹飪方法。除了致癌問題,在這麼高的溫度下加熱食物也會破壞裡面的營養物質,特別是蔬菜中的水溶性維生素和其他抗氧化物。


資料來源

  1. Fennema, O. R. (2008). Food Chemistry. 4th Edition.

  2. Liao, M., Zou, B., Chen, J., Yao, Z., Huang, L., Luo, Z., & Wang, Z. (2019). Effect of domestic cooking methods on the anthocyanins and antioxidant activity of deeply purple-fleshed sweetpotato GZ9. Heliyon, 5(4), e01515. https://doi.org/10.1016/j.heliyon.2019.e01515

  3. Sansano, M., Juan-Borrás, M., Escriche, I., Andrés, A., & Heredia, A. (2015). Effect of pretreatments and air-frying, a novel technology, on acrylamide generation in fried potatoes. Journal of food science, 80(5), T1120–T1128. https://doi.org/10.1111/1750-3841.12843

  4. Semla, M., Goc, Z., Martiniaková, M., Omelka, R., & Formicki, G. (2017). Acrylamide: a common food toxin related to physiological functions and health. Physiological research, 66(2), 205–217. https://doi.org/10.33549/physiolres.933381

  5. Sugimura, T., Wakabayashi, K., Nakagama, H., & Nagao, M. (2004). Heterocyclic amines: Mutagens/carcinogens produced during cooking of meat and fish. Cancer science, 95(4), 290–299. https://doi.org/10.1111/j.1349-7006.2004.tb03205.x

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