無敏烘焙──您需要的替代品

劉嘉敏, HK BioTek 營養師

有不少烘焙愛好者，因本身或身邊朋友的敏感問題，需要轉向無敏烘焙，有感難以入手。摒棄傳統的烘焙素材，如小麥、牛奶、雞蛋，還有甚麼食材可以選擇？我們從烘焙五大主要材料說起。

一、不含小麥麩質的麵粉

麵粉是不少烘焙品的主體，尤其是麵包，麩質是麵糰結構的支架，酵母在此結構下發酵膨脹，形成鬆軟、有彈性和韌性的成品。如果對小麥有敏感反應的人士，該選擇其他不含麩質的粉類。因為每種粉類的吸水量、在麵糰作用都不一樣，不能作一比一的替代，有些食譜甚至建議混合幾款粉類以達更好的效果，建議參考多款食譜。

二、替代牛奶的植物奶

牛奶是烘焙中常用的液體，除了為成品增添香味，它的保水性高，能使蛋糕麵包保持柔軟。因為牛奶的代替眾多，大多能替代牛奶的功能，所以烘焙換掉牛奶也較容易。

三、油與脂肪

牛油是常用的脂品，它能增強麵糰的可塑性，使製品起酥，得到豐滿酥鬆的效果，亦令成品鬆軟滋潤。要留意因為烘焙溫度高達150-220度，需要用上高煙點和穩定的油品。

四、黏性食材及膨鬆劑

無敏烘焙中，另一項挑戰就是換掉雞蛋。雞蛋在烘焙中有多重角色，而不同食譜有著不同作用，所以替代雞蛋不能一概而論，需要了解食譜中雞蛋的作用，才能找到合適的替代品。簡單而言，雞蛋主要有三大作用：

• 黏合作用，是乾性材料的結合劑，

• 膨脹劑

• 提供水分、扮演濕性材料

五、甜味來源

一般烘焙品使用的白砂糖，升糖指數高達65，屬高升糖指數。白砂糖經過繁複的加工工序，不但流失甘蔗原本的礦物質，過程中亦使用很多純化劑，例如二氧化硫、石灰乳、二氧化碳等等，絕對是身體的「毒藥」。除白砂糖外，日式甜點常用的上白糖、三溫糖都同樣是精製糖，不宜多吃。要緊記即使用天然的糖份，都要留心攝取過量糖份！