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  • 劉嘉敏

無敏烘焙──您需要的替代品

劉嘉敏, HK BioTek 營養師



有不少烘焙愛好者,因本身或身邊朋友的敏感問題,需要轉向無敏烘焙,有感難以入手。摒棄傳統的烘焙素材,如小麥、牛奶、雞蛋,還有甚麼食材可以選擇?我們從烘焙五大主要材料說起。

一、不含小麥麩質的麵粉

麵粉是不少烘焙品的主體,尤其是麵包,麩質是麵糰結構的支架,酵母在此結構下發酵膨脹,形成鬆軟、有彈性和韌性的成品。如果對小麥有敏感反應的人士,該選擇其他不含麩質的粉類。因為每種粉類的吸水量、在麵糰作用都不一樣,不能作一比一的替代,有些食譜甚至建議混合幾款粉類以達更好的效果,建議參考多款食譜。




二、替代牛奶的植物奶

牛奶是烘焙中常用的液體,除了為成品增添香味,它的保水性高,能使蛋糕麵包保持柔軟。因為牛奶的代替眾多,大多能替代牛奶的功能,所以烘焙換掉牛奶也較容易。




三、油與脂肪

牛油是常用的脂品,它能增強麵糰的可塑性,使製品起酥,得到豐滿酥鬆的效果,亦令成品鬆軟滋潤。要留意因為烘焙溫度高達150-220度,需要用上高煙點和穩定的油品。




四、黏性食材及膨鬆劑

無敏烘焙中,另一項挑戰就是換掉雞蛋。雞蛋在烘焙中有多重角色,而不同食譜有著不同作用,所以替代雞蛋不能一概而論,需要了解食譜中雞蛋的作用,才能找到合適的替代品。簡單而言,雞蛋主要有三大作用:

  • 黏合作用,是乾性材料的結合劑,

  • 膨脹劑

  • 提供水分、扮演濕性材料




五、甜味來源

一般烘焙品使用的白砂糖,升糖指數高達65,屬高升糖指數。白砂糖經過繁複的加工工序,不但流失甘蔗原本的礦物質,過程中亦使用很多純化劑,例如二氧化硫、石灰乳、二氧化碳等等,絕對是身體的「毒藥」。除白砂糖外,日式甜點常用的上白糖、三溫糖都同樣是精製糖,不宜多吃。要緊記即使用天然的糖份,都要留心攝取過量糖份!
















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