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  • Ms Stephanie Koo

甚麼是麩質?

古宣恆, HK BioTek 營養師

相信很多愛吃烘焙產品的人都知道小麥麵粉是麵包、餅乾和蛋糕的重要原材料。麩質(又被稱為麵筋)是一種天然存在於某些穀物中(如小麥,大麥和黑麥)的蛋白質。


麩質在烘焙過程中有著重要角色。麵筋蛋白在加熱後,會形成一個彈性網絡,這種結構可以保留和拉伸氣體,從而使麵包、麵食等食品保持水分,並變得鬆軟。麩質蛋白亦具有粘合作用,讓麵團保持形狀、質地和富有彈性。因此,麩質經常用作添加劑,以改善各種加工食品的質地和濕潤程度。而運用不同麩質含量的麵粉,可充分利用麩質的獨特物理特性,高筋麵粉可增加麵條的煙韌口感、低筋麵粉適合製作鬆軟的食物,如蛋糕、月餅皮。


無麩質飲食正變得越來越流行,由於人們對乳糜瀉、麩質過敏和敏感性的認識不斷提高。根據食品安全中心的數據,麩質是已界定為可造成90%食物過敏反應的8種物質之一。數據指出,全球患有麩質敏感的人口可高達13%。同時,根據HK BioTek的研究,麩質被列為食物敏感中排名前三位。對於患有乳糜瀉的人不能忍受麩質,因為食用麩質可能會引起不良反應。


幸運的是,現今有多種無麩質產品可以替代含麩質產品。有更多優質的無麩質食品和餐廳,可為那些無麩質飲食的人帶來好處。無麩質飲食變得更容易和可行。


參考文章:

  1. HKBIoTek. (n.d.). Retrieved February 26, 2021, from http://www.hkbiotek.com/Resource_Centre

  2. Centre for food safety. (2017, May 23). Retrieved February 26, 2021, from https://www.cfs.gov.hk/english/food_leg/food_leg_lgfa.html

  3. What is gluten? Definition, foods, and side effects. (n.d.). Retrieved February 26, 2021, from https://www.healthline.com/nutrition/what-is-gluten

  4. Aziz I, Hadjivassiliou M, Sanders DS. The spectrum of noncoeliac gluten sensitivity. Nat Rev Gastroenterol Hepatol. 2015 Epub ahead of print

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