甚麼是麩質？

古宣恆, HK BioTek 營養師

相信很多愛吃烘焙產品的人都知道小麥麵粉是麵包、餅乾和蛋糕的重要原材料。麩質(又被稱為麵筋)是一種天然存在於某些穀物中（如小麥，大麥和黑麥）的蛋白質。

麩質在烘焙過程中有著重要角色。麵筋蛋白在加熱後，會形成一個彈性網絡，這種結構可以保留和拉伸氣體，從而使麵包、麵食等食品保持水分，並變得鬆軟。麩質蛋白亦具有粘合作用，讓麵團保持形狀、質地和富有彈性。因此，麩質經常用作添加劑，以改善各種加工食品的質地和濕潤程度。而運用不同麩質含量的麵粉，可充分利用麩質的獨特物理特性，高筋麵粉可增加麵條的煙韌口感、低筋麵粉適合製作鬆軟的食物，如蛋糕、月餅皮。

無麩質飲食正變得越來越流行，由於人們對乳糜瀉、麩質過敏和敏感性的認識不斷提高。根據食品安全中心的數據，麩質是已界定為可造成90％食物過敏反應的8種物質之一。數據指出，全球患有麩質敏感的人口可高達13%。同時，根據HK BioTek的研究，麩質被列為食物敏感中排名前三位。對於患有乳糜瀉的人不能忍受麩質，因為食用麩質可能會引起不良反應。

幸運的是，現今有多種無麩質產品可以替代含麩質產品。有更多優質的無麩質食品和餐廳，可為那些無麩質飲食的人帶來好處。無麩質飲食變得更容易和可行。

參考文章:

1. HKBIoTek. (n.d.). Retrieved February 26, 2021, from http://www.hkbiotek.com/Resource_Centre

2. Centre for food safety. (2017, May 23). Retrieved February 26, 2021, from https://www.cfs.gov.hk/english/food_leg/food_leg_lgfa.html

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4. Gluten-Free food: Is gluten free good for you? (n.d.). Retrieved February 26, 2021, from https://www.foodunfolded.com/article/gluten-free-foods-are-they-actually-healthy?gclid=CjwKCAiAyc2BBhAaEiwA44-wW8MkgrKtydFFzE4UkyxTrkHd_RDDGaUKzYSL7GfsZexxfIj7V9I_tRoC3gIQAvD_BwE

5. Aziz I, Hadjivassiliou M, Sanders DS. The spectrum of noncoeliac gluten sensitivity. Nat Rev Gastroenterol Hepatol. 2015 Epub ahead of print