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芝士是致肥原兇還是健康食品

張嘉莃 , HK BioTek 實習生


芝士奶蓋,邪惡芝士拉絲吐司,林林總總的芝士類食品也彷彿和肥胖、罪惡感等畫上等號。在判斷芝士到底是致肥或是健康食品前,我們可以先了解芝士的製造過程。首先把牛奶發酵,牛奶含有乳糖,乳糖將發酵成乳酸,然後加入凝乳酶,凝固芝士使乳酪蛋白在發酵的奶中凝固。變為固體後,再把液態的乳清從固體中分離。然後調校酸鹼度和乾度,再根據製造不同芝士加入鹽份和調味料,最後視乎芝士的種類,其熟成期通常由數星期至幾年不等。


芝士內的酪蛋白是決定芝士是否能牽絲的重要因素,凝乳放在熱水時,用器具或人手將他們拉捏會改變他們的酪蛋白結構,成為纖維狀。這我們稱它為紡絲型乳酪(pasta filata),其他熟成時期較長,乾身的芝士,就不能牽絲。

芝士高鈉、高脂,長期大量攝取可能會引致高血壓,增加心臟病及肥胖症等風險,過量攝取芝士飽和脂肪會增加身體低密度膽固醇即壞膽固醇的風險。據消費者委員會的調查,天然芝士和加工芝士在脂肪和蛋白質含量各有優劣,所以購買前要要留意營養標籤作出選擇。

不過,芝士的營養成分不容錯過。芝士含有豐富蛋白質、脂肪和鈣質。食用適當的份量對增肌對身體都有益。另外,選擇脫脂或低脂的芝士不失為一個好方法,進食軟芝士比硬芝士的熱量較低,因為其水份較高,脂肪含量較少。即使軟芝士和低脂芝士熱量較少,但也要注意進食分量,以每日攝取量1400kcal成年女士分量計算,不要攝取多於8克。

芝士也是一種健康的食品,只要小心選擇和攝取正確的份量也可以安心進食。


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