家有一「老」，如有一寶？

邱詩銘先生　生物保健科技(香港)營養師

廣東人喜歡喝湯，特別是老火湯，覺得它們特別滋潤有益。傳統中國家庭每天吃晚飯的時間都會有一大煲湯，以細火數小時慢燉，滋補每個回家喝湯的家人。而都市人生活節奏急速，無時間煲湯，便造就了一些專門賣湯的店鋪。不過，老火湯可能一直被高估其營養價值。

老火湯在長時間煲燉的過程中，很多維生素被破壞，而脂肪和嘌呤含量則會升高。其中，維生素C, B1, B2, 葉酸等，由於它們的水溶性特質，比油溶性維生素更活躍、更易於長時間煲燉的過程中大量流失。湯熬得時間越長，越多湯料中的脂肪被釋放於水中，多喝會提高患心腦血管疾病的風險。如果湯料中包括肉類和內臟，當中的嘌呤會被大量釋放於湯水中，長期飲用容易產生高尿酸血症，引起痛風、腎病等。根據最近的《廣州城市居民健康白皮書》，廣州居民約六成有尿酸過高問題，而愛喝老火靚湯是重要原因。長期喝老火湯隨時滋補變傷身。

其實，湯中的營養價值很大程度取決於湯料的選擇和煲燉的時間/溫度。兩者如果配搭得宜，湯中的營養價值便能達致最佳。以蕃茄薯仔牛肉湯為例，系鍋放入適量的水，放事先已去皮的薯仔煮10分鐘，再放已切粒的蕃茄再煮5分鐘，最後放入免治牛肉，以中至大火熬至見水再滾起即可熄火，加鹽調味即可。若果連湯帶渣一併吃掉的話，就能把湯中所有營養素都吸收殆盡。一般來說把煲湯時間控制在1個半至2小時以內為佳，過久不僅營養物質可能流失，長期喝濃湯還會傷腎！