丙烯醯胺： 一個藏於烘培食品的新健康陷阱

HK BioTek 實習生

烘培食品 - - 是我們日常飲食中不可或缺的一部分。含大量糖分及牛油（或者植物牛油）的烘培食品因有份促成肥胖的全球性流行而爲人詬病。隨著人們開始探索以更健康的食材去製作烘培食品，人們都能避免自己墮入烘培食品的致肥陷阱中。不過，如果大家想自己的健康更上一層樓的話，大家同時應該對藏於烘培食品的丙烯醯胺有所警惕。

丙烯醯胺是美拉德化學反應的副產物。這種化學反應只會在高於攝氏120度的時候才發生。期間，麵糰中的水分、還原糖（即葡萄糖及果糖），以及一種叫天冬酰胺的氨基酸會互相產生化學作用，從而產生揮發性化合物及丙烯醯胺。由於用來製作烘培食品的溫度通常高於攝氏120度，所以幾乎每一個烘培食品都含有丙烯醯胺。

攝取丙烯醯胺本身並沒有問題，問題在於大量攝取丙烯醯胺。丙烯醯胺多次以動物作爲實驗對象的研究都顯示：大量攝取丙烯醯胺跟患癌的風險增加有關。這是因爲體内的丙烯醯胺會轉化爲一種叫環氧丙酰胺、是一種破壞DNA的致癌物。

可惜，至今未有確鑿的證據顯示丙烯醯胺會在人類的身上產生致癌作用，所以世界衛生組織將丙烯醯胺列爲2A類致癌物。即便如此，以防萬一，我們應嘗試限制我們的丙烯醯胺攝取量，

例如：

1. 親手製作烘培食品 - 這樣你就可以控制烘培食品的品質；

2. 調節烘焙時間 - 因爲丙烯醯胺的形成會隨著烘培時間及溫度增加；至於烘培的時間要縮減或增加多少，則視乎烘培食品的顔色（見第三點）

3. 留意烘培食品的顔色 - 如果烘培食品呈金黃色的話，那就剛剛好，因爲深色的外表意味著烘培食品内含有更多丙烯醯胺；

4. 製作免焗糕點 - 值得大家注意的是，有些免焗食譜仍然會用到如焦糖化這種產生丙烯醯胺的高溫烹調方式，所以大家最好找一些無需烹調或只需低溫烹調的免焗食譜，這能將糕點中的丙烯醯胺含量減至最低；

5. 如果你不是親自預備麵糰的話，你應該跟從包裝上的指示 - 生產商設定某個特定的烘培時間及溫度是有其原因的；

6. 無論你是否進食親自製作烘培食品或者預先製作的烘培食品也好，你都應該經常補充抗氧化劑 - 丙烯醯胺會刺激身體產生廣泛地破壞細胞的自由基，而且自由基牽涉在癌症形成的過程之中；但蔬果蘊含的抗氧化物是自由基的清道夫，所以它稱得上是一種抗癌劑

資料來源：

1. https://www.food.gov.uk/safety-hygiene/acrylamide

2. https://naldc.nal.usda.gov/download/1810/PDF

3. https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC4164905/

4. https://www.cancer.gov/about-cancer/causes-prevention/risk/diet/acrylamide-fact-sheet#r10

5. https://ec.europa.eu/health/scientific_committees/opinions_layman/en/electromagnetic-fields/glossary/ghi/iarc-classification.htm

6. https://www.errenskitchen.com/cooking-conversions/oven-temperature-conversions/

7. https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC4444912/