你吃什“麥”了？供麩質不耐症與乳糜瀉病患者的飲食建議

陳彥楠, HK BioTek 實習生

麩質是小麥，薏米，黑麥產品裡面一種蛋白質。我們常吃的麵包，意大利麵與焙烤食品有彈性，有嚼勁的都是靠麩質的特徵。

雖然一般人可以自由食用麩質，美國大概百分之零點七到百分之一的人士患有乳糜瀉（Celiac disease），就是被麩質引致傷害小腸內壁的免疫反應。長期使用麩質的乳糜瀉病患者容易引致吸收不良，很大機會引致腹瀉、疲勞、體重減輕、腹脹和貧血，並可能導致更嚴重的並發症。兒童乳糜瀉病患者引起的吸收不良更會影響生長與發育。

沒有患乳糜瀉但使用麩質會產生不良反應的人士有機會患有麩質敏感性或麩質不耐症，兩者於醫學界仍並非定義明確。

麩質敏感性（gluten sensitivity）（另名非乳糜瀉麩質敏感性；non-celiac gluten sensitivity）一般指人們對麩質比較中和的身體反應，一般短時間內恢復正常。另一方面，患有麩質不耐症（gluten intolerance）的人士食用麩質有機會產生稍微嚴重的症狀。兩者並不屬於自身免疫反應，亦不像一般過敏反應那樣製造抗體擊退外來物質。

診斷麩質敏感性與麩質不耐症一般以排除乳糜瀉與小麥過敏的方式進行。醫學界仍沒有辨認兩者的測試或生物標誌物。

此時此刻，研究人員仍未辨認到治愈乳糜瀉或麩質敏感症的治療。最常見的預防方式就是以無麩質的食品（例如大米，馬鈴薯，粟米，青豆，扁豆，藜麥，小米，大豆和高粱）代替含麩質的穀物類。遵循無麩質飲食讓腸道損傷癒合並防止進一步損傷。

純正，無受污染的燕麥亦不含麩質，可是市面上大部分售賣的燕麥一般因為與含麩質穀物同一設施加工。外面買菜時可以到特色食品店找驗證無麩質，聲稱沒有麩質交叉接觸的燕麥產品。

文中參考

1. https://www.beyondceliac.org/gluten-free-diet/overview/

2. https://www.mayoclinic.org/diseases-conditions/celiac-disease/symptoms-causes/syc-20352220

3. https://rarediseases.info.nih.gov/diseases/11998/celiac-disease/cases/50559

4. https://www.schaer.com/en-us/a/celiac-vs-gluten-intolerance

5. https://www.verywellfit.com/is-oatmeal-gluten-free-562847