味精你要知

李德瑩, HK BioTek實習營養師

麩胺酸鈉（MSG或味精）是一種由胺基酸組成的麩胺酸內的鈉鹽。番茄、芝士酸水解植物蛋白、自溶酵母、水解酵母，酵母抽提物、乳清蛋白、大豆萃取物和分離乳清蛋白等也包含麩胺酸鈉。但是，麩胺酸鈉也是增味劑和添加劑。在1908年，池田菊苗教授為了證實麩胺酸能提升湯的味道，他運用提取和結晶的方法從含豐富谷氨酸的海帶清湯中分離出麩胺酸。池田教授將這種產物命名為麩胺酸鈉，並為生產MSG申請專利。其後那年便開始了商業化生產。

現在只要把碳水化合物、甜菜、甘蔗或糖蜜發酵便能產生麩胺酸鈉。美國食物和藥品管理局（FDA）指出，麩胺酸不含有麩質；即是患有乳糜瀉的人也不會對MSG產生反應。

1995年，美國實驗生物學學會聯合會（FASEB）編撰了一份報告，結論為MSG並不會構成危險。雖然有些人在淨攝入3克MSG時會出現短期而較輕的反應，如頭痛、肢體麻木、潮紅、刺痛、心悸、嗜睡，但因大多數食品的味精含量低於0.5克，所以症狀並不常見。此外，因為現時沒有發現任何對MSG有固定的反應或病症，大部份科學家認為對於MSG有敏感反應的人是非常罕見的。雖然如此，如果對於進食MSG後感到不適者應該盡量避免服用和留意食物標籤（如「水解大豆蛋白」和「自溶酵母」）不吃預先包裝，但選購新鮮的食物。