張嘉莃 , HK BioTek 實習生
芝士奶蓋，邪惡芝士拉絲吐司，林林總總的芝士類食品也彷彿和肥胖、罪惡感等畫上等號。在判斷芝士到底是致肥或是健康食品前，我們可以先了解芝士的製造過程。首先把牛奶發酵，牛奶含有乳糖，乳糖將發酵成乳酸，然後加入凝乳酶，凝固芝士使乳酪蛋白在發酵的奶中凝固。變為固體後，再把液態的乳清從固體中分離。然後調校酸鹼度和乾度，再根據製造不同芝士加入鹽份和調味料，最後視乎芝士的種類，其熟成期通常由數星期至幾年不等。
芝士內的酪蛋白是決定芝士是否能牽絲的重要因素，凝乳放在熱水時，用器具或人手將他們拉捏會改變他們的酪蛋白結構，成為纖維狀。這我們稱它為紡絲型乳酪（pasta filata)，其他熟成時期較長，乾身的芝士，就不能牽絲。
芝士高鈉、高脂，長期大量攝取可能會引致高血壓，增加心臟病及肥胖症等風險，過量攝取芝士飽和脂肪會增加身體低密度膽固醇即壞膽固醇的風險。據消費者委員會的調查，天然芝士和加工芝士在脂肪和蛋白質含量各有優劣，所以購買前要要留意營養標籤作出選擇。
不過，芝士的營養成分不容錯過。芝士含有豐富蛋白質、脂肪和鈣質。食用適當的份量對增肌對身體都有益。另外，選擇脫脂或低脂的芝士不失為一個好方法，進食軟芝士比硬芝士的熱量較低，因為其水份較高，脂肪含量較少。即使軟芝士和低脂芝士熱量較少，但也要注意進食分量，以每日攝取量1400kcal成年女士分量計算，不要攝取多於8克。
芝士也是一種健康的食品，只要小心選擇和攝取正確的份量也可以安心進食。
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