認識食品生物科技（上）發酵技術

楊芷瑩, HK BioTek 實習生

甚麼是食品生物科技？

生物科技是利用從生物衍生的分子、細胞或生物體來執行特定過程來製造產品。食品生物科技是在食品生產過程中，應用生物科技以改變我們食物來源（如動物、植物和微生物）的基因。我們有兩種常用的方法去進行食品生物科技：經典方法–發酵技術和現代方法–基因工程。

食品生物科技有甚麼好處？

使用食品生物科技有多方面的好處，其中最顯著的是它能提高食品的營養價值。近年來，生物科技已被用於種植不同種類的農作物，亦因如此，新物種可以具有豐富的營養價值。含有額外的β-胡蘿蔔素和鐵質的黃金大米便是一個典型的例子。

基因改造食品還能抵抗蟲害，農民因而可以減少使用農藥和除草劑等化學物質。一方面，減少使用化學物質可以保護野生動植物和改善水質。另一方面，消費者在食用水果和蔬菜時可更安心，不必擔心會攝入化學物質。當然，農民也是受益者之一，因為這些基因改造農作物可以在寒冷、乾旱和水災等不利條件下茁壯成長，農民的經濟利益可得到保障。

發酵技術

早在1857年，巴斯德（Pasteur）已進行了一項實驗證明發酵是由微生物引起的。發酵被定義為一種代謝過程，生物體在無氧情況下將碳水化合物轉化為醇、酸或氣體。在生產食品中，由微生物及其酶主導的發酵工序，是對食品進行生物化學修飾的理想方法。

事實上，常見的發酵技術有兩種，它們分別是利用酵母進行的酒精發酵和利用細菌進行的乳酸發酵。這兩種發酵技術主要的區別是最後所形成的產物，前者會產生乙醇和二氧化碳，而後者則會產生乳酸。這些性質令它們可被應用於製造各種食品，例如酒精發酵可製造啤酒、葡萄酒、醋和麵包。另一方面，乳酸發酵適合製作芝士、莎樂美腸和德國酸菜。

發酵有助於保存食品，因此它在食品加工中有著不可或缺的角色。發酵能有效地抑制微生物在食物中的生長，從而延長了食品的壽命。另外，發酵有助豐富食物的味道、香氣、質地和營養價值，我們亦可大大減少烹飪時間。因此，發酵對製造商和消費者都帶來莫大益處。

下期我們再聊另一種食品生物科技。

參考資料：

• https://marketbusinessnews.com/financial-glossary/food-biotechnology/

• https://explorebiotech.com/5-benefits-food-biotechnology-must-know/

• https://www.healthline.com/nutrition/fermentation

• https://geneticliteracyproject.org/2018/11/02/cheese-gmo-food-die-hard-gmo-opponents-love-and-oppose-a-label-for/

• https://www.who.int/foodsafety/areas_work/food-technology/faq-genetically-modified-food/en/