食物中的隱形殺手

劉嘉敏, HK BioTek 營養師

癌症是香港人的頭號殺手，根據醫院管理局香港癌病資料統計中心最新的統計資料顯示，肺癌與大腸癌是香港兩大常見的癌症，兩者的粗病發率均超過六成。一般來說，出現癌症主要是因為生活欠規律和不良飲食習慣。食物中隱形殺手無處不在，我們要先了解各項食物中的致癌物質，再透過改變飲食習慣去降低患癌的風險。

　　癌症屬人體細胞的一種疾病。正常情況之下，細胞會有系統地分裂和繁殖。當細胞的基因受損，分裂和繁殖的系統就會失控，形成塊狀，久而久之成為腫瘤。如果腫瘤入侵和擴散至身體其他的組織，就會形成癌症。致癌物質可以改變人體細胞的DNA排序，使細胞分裂失控。致癌物可大致分為數種：物理性（例如紫外線和幅射）、化學性（例如鉛）及生物性（例如細菌的毒素）。

　　食物中的致癌物可以是其天然的成份，或者在煮熟及處理食物時亦產生致癌物。有些致癌物可以在膳食完全避免，但有些卻不可能。下表列出各項食物中常見的致癌物，以及其相關的癌症。

你可能會發現，高溫煮食會產生丙烯酰胺和多環芳香烴。快餐廳和製作零食時多數會用上油炸和烤焗等高溫的煮食方法。因此，這些食物都不應多吃。另外，製作腌製肉類時會加入硝酸鹽，除了用作防腐劑外，更可保持肉類「新鮮的紅色」。如是者，硝酸鹽會轉化成可致癌的亞硝胺。由上述可見，不良的飲食習慣（如多吃煎炸食物、多吃腌製肉類）可增加人體接觸致癌物質的機會。

　　飲食習慣是致癌一大重要因素，因此，改變不良的飲食習慣可有效降低患癌的機會。世界衛生組織提出以下健康貼士：

• 每日至少30分鐘運動

• 進食足夠蔬果

• 每日至少喝八杯水

• 避免腌製肉類、高脂及高鹽份食物

• 避免使用高溫煮法（例如煎炸及烤焗）

• 避免吸煙和飲酒